Vị ngon của…muối

Ẩm thực các dân tộc thiểu số Kon Tum nổi tiếng với những món ăn mang đậm phong vị núi rừng, không cầu kì trong chế biến, không sử dụng nhiều gia vị, mà đồng bào chỉ chú ý sao cho giữ được vị ngon ngọt nguyên chất nhất. Trong đó không thể thiếu những chén muối nhỏ xinh mà đậm đà, ngon lành, mang cái cái hồn của núi rừng hoang sơ, nếu bạn có cơ hội thưởng thức một lần, ắt hẳn sẽ khó quên.

Muối tiêu rừng Cay nồng vị muối tiêu rừng   Tiêu rừng không giống cây tiêu chúng ta thường thấy, lá như lá trầu, dây leo quấn quýt, mà là cây gỗ lớn tầm 10-15m mọc trong rừng sâu, tán vươn rộng. Cứ khoảng tháng 9-10 hàng năm, tiêu rừng vào mùa chín rộ, bà con đồng bào lại vác gùi vào rừng sâu lấy hạt. Hạt tiêu rừng mọc thành chùm chi chít, hơi nhỏ, màu xanh, trông gần giống như hạt cà phê. Sau khi hái về, họ tách hạt ra phơi khô, đựng vào ống nứa, bỏ lên gác bếp, qua một thời gian, tiêu rừng vẫn không hỏng mà lại còn giữ nguyên hương vị. Thân cây cũng có mùi thơm nên nhiều người còn tranh thủ bóc thêm ít vỏ cây mang về, phòng khi nhà hết hạt thì đem vỏ cây ra nghiền nhỏ dùng tạm. Tiêu rừng ngon nhất là dùng để chấm các loại thịt thú rừng như thịt sóc, thịt nhím, thịt chuột hoặc heo rừng nướng. Khi thịt vừa chín tới, còn nguyên lớp cháy sém, chấm ngay vào chén muối tiêu rừng cay nồng, thật không còn món ăn nào hòa hợp đến thế, ngon đến mức bạn sẽ phải xuýt xoa mãi. Tuy không cay xé như ớt xanh nhưng cái vị nồng sực của tiêu rừng tác động rất mạnh đến khứu giác, khiến người thưởng thức có cảm giác các món ăn ngon hơn rất nhiều. Giữa đêm lạnh núi rừng, bên bếp lửa, một dĩa thịt nhím nướng vàng sém, một chén muối tiêu rừng, thêm ghè rượu cần đã trở thành bữa nhậu ngon lành. Vị thơm thịt rừng tươi, vị đậm của muối, say nồng của rượu ghè men lá cây rừng hòa trộn vào nhau, làm say đắm lòng người, cứ kéo dài mãi, kéo mãi tới sáng.    Muối kiến vàng   Chua chua vị muối kiến vàng   Để có kiến vàng làm muối không phải dễ dàng bởi kiến vàng không có quanh năm và cũng không phải sống ở khắp nơi. Khi có ý định đi bắt kiến, đồng bào phải chuẩn bị đồ đạc, quần áo kín mít, dao rựa, và thức ăn để vào tận trong rừng. Có những tổ kiến ở tuốt trên ngọn cây cao, hay cheo leo giữa những cành cây rậm rạp, đan xen lẫn nhau, muốn lấy được phải khéo léo leo trèo rồi cẩn thận mang xuống, tách lấy kiến và trứng mang về. Nếu tổ có nhiều trứng kiến thì làm món muối ướt, cách chế biến rất đơn giản là cho ớt tươi và muối vào giã một lúc cho các gia vị hòa trộn vào nhau. Muối kiến vàng ưót rất béo mà lại có vị ngọt, vị chua tự nhiên, ăn với cơm trắng ngon tuyệt. Còn nếu ổ có nhiều kiến thì làm muối khô, bỏ vào chảo rang sơ qua sao cho kiến chỉ hơi khô lại, chú ý không để cháy, mất đi vị béo có sẵn. Sau đó cho thêm gia vị như muối, ớt vào cối và giã nhuyễn. Có muối kiến vàng tích trữ trong nhà, bà con chế biến thành nhiều món ngon như: canh kiến vàng lá giang, kho với cá suối, tẩm vào thịt muối,… Món ngon vừa đơn giản lại bổ dưỡng, bởi kiến vàng có hàm lượng dinh dưỡng khá cao, đạm từ 42-67% và có 28 loại axit amin, ngoài ra nó còn có nhiều sinh tố và khoáng chất.    Muối lá é   The cay muối lá é   Nếu như muối tiêu rừng cay nồng, muối kiến vàng béo ngậy, chua chua thì muối lá é lại có vị thơm lạ, hơi the the cay, rất dễ chịu. Lá é chẳng phải là loại cây gia vị gì cao sang, quý hiếm, mà rất gàn gũi thân quen, mọc tự nhiên trên những cánh rừng râm mát, bên bờ suối, dưới khe, hay quanh quẩn xung quanh nhà sàn. Hình dáng lá cây hơi thon, màu xanh non, mọc thành đám như cây húng, cây rau thơm. Lá é có loại màu xanh nhạt và màu tía, lá é xanh nhạt thơm hơn, dễ ăn hơn nhiều. Cũng chẳng phải nhọc nhằn gì khi làm muối lá é, bà con nấu xong bữa cơm, chạy ra vườn hái vài lá, thêm vài trái ớt xanh, một ít muối hột, trộn vào giã nhỏ là đã có chén muối trên mâm cơm rồi. Mùa nếp nương chín, chén cơm mới trắng ngần, thơm phức, thêm miếng thịt rừng, chén muối lá é, đã thành bữa cơm ngon miệng.   Muối cà đắng   Đậm đà muối cà đắng   Đi trên những khoảng rừng rộng lớn ở Kon Tum, bạn rất dễ bắt gặp một loại cây lá giống lá cà pháo nhưng quả to hơn một chút, màu xanh đậm, thi thoảng có sọc trắng, đó chính là cà đắng, một loại thực phẩm quen thuộc của đồng bào dân tộc. Trước đây, cà đắng thường mọc hoang trên rừng, nơi đất cằn cỗi, nắng gió nên trái nhỏ, màu xanh đậm và có vị đắng gắt. Sau này đồng bào mang về trồng gần nhà, trái to hơn và vị đắng cũng giảm đi chút ít. Cà có vị đắng rất đặc trưng, ruột có nhiều hạt, được chế biến với nhiều món như: lòng dê nấu cà đắng, cà đắng hầm giò heo,… Cà đắng đặc biệt thích hợp với những loại thực phẩm có vị tanh như cá, tôm, lươn, ốc, ếch,… chính vị đắng đã khử đi mùi tanh và tăng thêm hương vị thơm ngon, nhất là khi bạn thêm chút lá lốt xắt nhỏ, đã thành món ăn khiến nhiều người ưa thích. Nhưng cách đơn giản nhất để tận hưởng hết vị đắng ngon chính là muối cà đắng, chỉ cần hái vài quả cà đắng còn non bằng ngón tay, thêm trái ớt rừng, giã nhỏ đã thành món muối cà đắng đặc biệt. Người đồng bào nơi đây cho rằng cà đắng không chỉ ngon miệng mà còn sẽ giúp cơ thể không bị thống phong, thấp khớp hay đau nhức xương.    Không phải món ăn cao sang, quý hiếm, không phải gia vị trân quý, khó tìm nhưng mỗi món muối lại có vị ngon rất riêng, độc đáo và góp phần làm nên nét ấn tượng cho ẩm thực Bắc Tây Nguyên./.   Hà Oanh Nguồn: CTTĐTTKT