Tôi chịu ơn sách vở thật nhiều, nhờ sách vở mà đời sống tôi thành ra súc tích, khác hơn cuộc đời cơm áo............Những cơn bão của đời là để chứng nghiệm sức mạnh của chiếc neo của ta............Hãy cẩn thận lưỡi, vì đó là một chỗ ướt dễ trượt............Tình bạn là một thứ tình cảm êm dịu, đủ sức tô bồi cho đời người được sung sướng và có đạo đức............Kỹ nghệ giải trí ngày nay chú trọng vào ô nhiễm của các dòng sông nhiều hơn là ô nhiễm chính nó đưa vào tư duy của con người............Nếu bạn muốn cảm thấy giàu có, hãy đếm tất cả những gì bạn có mà tiền bạc không mua được............

Chủ Nhật, 30 tháng 10, 2011

10 MÓN CƠM NỔI TIẾNG TRONG ẨM THỰC VIỆT


Cơm với người Việt không được coi là một loại thức ăn mà thường coi là món chủ lực để ấm bụng trong các bữa ăn. Tùy vùng miền có rất nhiều loại cơm và biến thể của cách nấu.
1. Cơm gà – Hội An
10 món cơm nổi tiếng
                  trong ẩm thực Việt
Chưa ăn cơm gà xem như chưa tới Hội An. Cách nói có phần cường điệu ấy có lẽ xuất phát từ lòng tự hào khi đề cập đến cơm gà – một thứ hương vị quê nhà bình dị, khó quên của người dân phố Hội.
Cơm gà đơn giản là cơm nấu ăn với gà luộc nhưng cái đặc sắc là những yếu tố trong món ăn bình dị này như cơm, gà, nước chấm, đồ chua ăn kèm đều mang hương vị, phong cách ẩm thực rất riêng của miền Trung. Cái đặc biệt của món cơm gà xứ Hội bắt nguồn từ nét riêng của cách chế biến thịt gà theo “gu” miền Trung, nghĩa là gà xé nhỏ, bóp thấm với hành tây, rau răm và gia vị. Cái khéo của người làm là khiến miếng thịt mang thơm thơm, cay cay nhưng vẫn không bở thịt và mất mùi gà.
Nước dùng gà được dùng để nấu cơm nên hạt cơm không trắng mà ánh một sắc vàng nhẹ, căng tròn, ngọt lịm vị gà. Với phong cách nhỏ nhẹ của người miền Trung, món cơm gà được bày trong chiếc đĩa nhỏ chỉ đủ làm lưng bụng thực khách. Đĩa cơm thường trang trí thêm ít lá bạc hà, rau răm, những lát hành tây trắng nõn, tương ớt đỏ tươi, muối tiêu lấm chấm, ăn kèm với loại tương ớt sền sệt, cay xé lưỡi theo khẩu vị của người địa phương.
Có một cách khác làm món cơm gà, nhưng người vùng Tam Kỳ - Quảng Nam hay Đà Nẵng mới thường chế biến theo cách này. Thịt gà không xé sợi mà chặt thành từng miếng vừa phải, vàng ươm. Gà không chỉ luộc, đôi khi còn được chiên giòn.
2. Cơm Ghẹ - Phú Quốc
10 món cơm nổi tiếng
                  trong ẩm thực Việt
Cơm ghẹ là món ăn ngon, giàu chất đạm, vị lạ đặc trưng rất ấn tượng và cũng rất khó quên khi đặt chân đến Phú Quốc.
Thành phần chính của cơm xào ghẹ Phú Quốc là cơm trắng, thịt ghẹ bóc sẵn, hành tây xắt lát mỏng, tỏi, ít tương cà vàng, dầu ăn. Thịt ghẹ bỏ vào chảo xào sau khi phi tỏi vàng cùng với hành tây, cơm trắng. Tương cà giúp cho món ăn có màu sắc đẹp, nêm gia vị vào để có hương vị ngon. Cơm xào ghẹ Phú Quốc khi chế biến có màu vàng ươm cũa tơ vàng óng ánh rất đẹp. Cơm khi xào xong được ăn kèm với dưa leo xắt nhuyễn, rau tươi, cà chua xắt lát dùng với nước mắm pha chế sẵn.
3. Cơm hến – Huế
10 món cơm nổi tiếng
                  trong ẩm thực Việt
Người Việt Nam bao giờ cũng ăn cơm nóng, còn cơm hến của xứ Huế lại được chế biến từ cơm nguội đánh tơi nhưng cơm hến được nấu từ thứ gạo ngon nên vẫn mềm dẻo. Ăn cơm hến tưởng như là một món trộn với những nguyên liệu phong phú mà đơn giản như hến luộc, nước hến, hoa chuối thái rối, khế chua, rau răm...
Cơm hến hòa cùng vị bùi của đậu phộng, vị cay của ớt, vị đậm đà của mắm ruốc, tạo nên một món thanh đạm. Cơm hến là món khá cay, có mùi ruốc mặn nồng thơm nức mũi, vị chua thanh của khế, mùi thơm ngây ngất của rau thơm, chuối bắp, bạc hà, vị ngọt đằm thắm của nước hến, béo ngậy của tóp mỡ... Người ăn cơm hến đôi lúc vẫn chưa vừa lòng với món ớt tương cay nồng sẵn có, còn cắn thêm trái ớt tươi" rồi xì xụp, xuýt xoa hít hà cho nước mắt nhỏ giọt, mới thấm thía được cái ngon của cơm hến.
4. Cơm Âm phủ - Huế
10 món cơm nổi tiếng
                  trong ẩm thực Việt
Cơm Âm phủ là một món ăn có từ lâu đời của đất cố đô, rất đậm “chất Huế” gồm nhiều nguyên liệu tạo thành, đa màu đa sắc nhưng lại rất bình dân. Cái tên nghe rất lạ, tạo cho thực khách vẻ “sờ sợ” nhưng lại là một món ngon độc đáo trong nghệ thuật ẩm thực Huế.
Cơm Âm phủ gồm các nguyên liệu như: cơm trắng, tôm, thịt nướng, chả lụa, trứng tráng, rau thơm, dưa leo, đồ chua... Cách làm cũng khá công phu. Cơm là thành phần chính nên việc chọn gạo để nấu là rất quan trọng. Để cơm ngon phải chọn gạo thơm, có chất lượng tốt.
Cơm Âm phủ có trong bốn mùa. Nếu có dịp đến thành phố Festival Huế, đắm chìm trong khung cảnh thơ mộng của nơi đây, du khách hãy thưởng thức món cơm đậm chất Huế này.
5. Cơm Tấm – Sài Gòn
10 món cơm nổi tiếng
                  trong ẩm thực Việt
Cơm tấm vốn là món đặc sản truyền thống của người dân miền Nam mà đặc biệt là người Sài Gòn. Xưa kia, người dân thường sử dụng món ăn này trong bữa sáng, vừa đơn giản mà thuận tiện. Nhưng nay, món cơm tấm độc đáo này được dùng trong nhiều cửa hàng, quán xá, nhà hàng, khách sạn như một món cơm chính trong bữa trưa, tối…
Cơm tấm là món ăn độc đáo bởi lẽ đây thứ cơm được nấu từ những hạt gạo vỡ nhỏ, vụn. Những mảnh hạt gạo vỡ được sàng riêng và nấu chín lên bằng bếp củi.
Cơm tấm có hương vị thật nhẹ nhàng nhưng rất đặc biệt và hấp dẫn người thưởng thức. Một đĩa cơm tấm ăn kèm với sườn, bì, chả, trứng và nước mắm sẽ khiến cho các vị giác của bạn phải trầm trồ bởi vị ngon mà không ngấy.
6. Cơm cháy - Ninh Bình
10 món cơm nổi tiếng
                  trong ẩm thực Việt
Tương truyền, cơm cháy Ninh Bình được hình thành hơn 100 năm (từ cuối thế kỷ 19), do một chàng thanh niên người Ninh Bình tên là Hoàng Thăng học được và phát triển từ một món ăn của người Hoa, sau đó mở rất nhiều tiệm ăn ở Hà Nộilẫn Ninh Bình. Từ đó món cơm cháy được lưu truyền, phát triển và trở thành một đặc sản của vùng đất Cố đô.
Để làm món cơm cháy thơm ngon, người Ninh Bình dùng gạo nếp hương, chọn hạt gạo tròn và trong để nấu. Khi nấu phải nấu bằng than củi và dùng nồi gang thì mới có miếng cơm cháy vàng thơm, vừa dẻo vừa ngon. Cháy lấy ra từ nồi mang ra phơi từ hai đến ba nắng. Cơm cháy cần được bảo quản nơi kho dáo, tuyệt đối tránh ẩm mốc, lúc gần ăn thì mới mang ra chiên giòn. Nếu chiên để qua buổi hay qua ngày thì cơm đều bị hôi dầu, ăn sẽ không ngon.
Ăn cùng cơm cháy có thể là thịt bò, tim, cật lợn xào với các loại rau như hành tây, nấm rơm, cà rốt và cà chua… ăn đến đâu, chan lên miếng cơm cháy đến đó. Miếng cơm kêu xèo xèo, bốc khói, toả ra mùi thơm. Khi ăn, cơm giòn tơi, chứa nhiều hương vị của món ăn thập cẩm nóng sốt mà đậm đà.
7. Cơm Dừa – Bến Tre
10 món cơm nổi tiếng
                  trong ẩm thực Việt
Xứ dừa Bến Tre không chỉ nổi tiếng với các sản phẩm kẹo dừa, rượu dừa, qua bàn tay tinh tế của người dân nơi đây biến món cơm dân dã hằng ngày trở thành một đặc sản lạ lẫm với người ăn bằng món cơm dừa.
Để được món cơm dừa ngon phải mất gần hai giờ đồng hồ. Những trái dừa xiêm được cắt ngang một phần trên đầu quả dừa để trút nước ra và dùng miếng cắt đó như cái nắp để đậy lại. Gạo ngon vo sạch bằng nước rồi sau đó vo lại nước cuối cùng bằng nước dừa, để ráo nước. Cho gạo vào trong trái dừa rồi đổ lượng nước dừa vào vừa đủ, đậy nắp lại cho kín. Cơm dừa nấu với nước dừa được hấp cách thủy trong nồi nên hương thơm, vị ngọt đều kết đọng lại trong mỗi hạt cơm. Khi cơm chín hơi ngả màu vàng nhạt do bị thấm hơi dầu từ cơm quả dừa. Cơm dừa ăn có vị beo béo nên ăn nóng mới ngon.
Cái thú khi ăn cơm dừa là ăn trực tiếp trên trái dừa, không phải ăn bằng chén. Với trái dừa xinh xắn trắng ngà, mùi thơm của dừa hòa quyện cùng làn khói bốc lên làm cho tất cả các giác quan đều hưởng trọn vẹn hương vị của món ăn.
8. Cơm lam
10 món cơm nổi tiếng
                  trong ẩm thực Việt
Cơm lam là loại cơm được làm từ gạo (thường là gạo nếp) cùng một số nguyên liệu khác, cho vào ống tre, giang, nứa v.v. và nướng chín trên lửa.
Cơm lam bỏ trong những ống tre, đốt trực tiếp trên lửa, khi ăn chẻ bỏ lớp cháy đen bên ngoài. Cơm lam ăn ngon, lạ miệng, hương vị khác hẳn cơm thường, chỉ cần bỏ ống cơm ra đó thấy mùi thơm rất hấp dẫn. Bẻ miếng cơm lam, chấm muối vừng hoặc muối lạc cho vào miệng, ta sẽ thấy ngon, thơm, dẻo, rất đậm đà, ngoài hương thơm của gạo nếp còn thoảng hương vị thơm thơm của nứa rừng qua lửa. Cơm Lam là món cơm đặc trưng của các dân tộc vùng Tây Bắc Việt Nam, Tây Nguyên.
9. Cơm niêu đập
10 món cơm nổi tiếng
                  trong ẩm thực Việt
Theo văn hóa của người Việt cho rằng nồi đất là nồi nấu ăn ngon nhất. Gạo Tám mà nấu bằng nồi đồng hoặc bằng các thứ nồi khác đều không thể có hương vị như nấu bằng niêu đất.
Cái niêu đất nung nâu sẫm be bé, miệng hơi khum to hơn tô canh một chút đậy nắp kín với đôi đũa cả gác một bên. Ăn cơm đập ở các nhà hàng, khi niêu cơm được bê lên, người phục vụ mới gõ nhẹ chiếc búa nhỏ vào niêu, những mảnh đất nung vỡ vụn rơi xuống đất còn lại trên tay là ổ cơm chín mịn màng ở giữa nhưng chung quanh là một lớp cháy giòn đều vàng mỏng.
Thường cơm niêu được ăn kèm với cá kho tộ, cà pháo chấm mắm tôm, canh cua mồng tơi….
10. Cơm nị
10 món cơm nổi tiếng
                  trong ẩm thực Việt
Cơm nị một món ăn truyền thống của người Chăm, Châu Giang, An Giang. Cơm nị thường là gạo nấu với sữa nhưng có người lại thích thêm nho khô vào để tăng thêm khẩu vị.
Người Chăm hay ăn Cơm nị với cà púa là món ăn được chế biến từ thịt bò rất độc đáo. Hai món ăn này thường bổ sung cho nhau tạo nên hương vị độc đáo và cầu kỳ mang khẩu vị người Chăm.
Cơm nị - cà púa mang mùi ngọt béo của sữa, vị bùi của đậu phộng, vị mặn ngọt của thịt bò cùng với vị cay xè của ớt, vị ngọt của nho khô làm ngẩn ngơ lòng thực khách. Tất cả đem lại cho người ăn một cảm giác thơm ngon, thật lạ miệng, no bụng mà chẳng thấy ngán.

(SƯU TẦM)

Thứ Năm, 27 tháng 10, 2011

"HÁT" HAY KHÔNG "HÁT"?

 

NGUYỄN DƯ

Mời các bạn đi… xem hát. Đúng hơn là xem chữ hát (h)… của tiếng Pháp. Lại chuyện Ăn cơm nhà vác ngà voi! Ngà voi còn nhẹ chán. Ngà mammouth cũng đành phải xông vào mà vác. Vác giùm cho… lịch sử, địa lí Việt Nam. Ủa! Trời đất! Đùa hay thật vậy?

Xin phép các vị khoa bảng văn chương Pháp cho «múa rìu» bằng vài câu… biết rồi, khổ lắm, nói mãi. 

Tuy bảng mẫu tự của tiếng Pháp chỉ có một chữ h nhưng mẹo văn phạm lại phân biệt «h câm» (
h muet), và «h kêu» (h aspiré).
 

- «H câm» chỉ có mặt lấy lệ. Có miếng chứ không có tiếng.
 

- «H kêu», gọi là kêu nhưng thực tế thì cũng im hơi lặng tiếng như… «h câm»!
 

Chuyện người Pháp không phát âm chữ h đứng đầu một từ thì ai cũng biết rồi, mắc mớ gì phải đem ra phân bua với người Việt? Xin lỗi hơi dài dòng. Ai nóng tính hãy khoan bực mình. Các cụ có câu
 Câm hay nói, què hay đi. Câm như La baie d’Along thì Vịnh Hạ Long cũng hết chỗ nói. Chịu thua. Tiếng Pháp «hát» như vậy mới chướng tai người Việt. 

Bây giờ xin qua chuyện… đáng nói. Nói về vài địa danh của nước ta.
 

-
 Ải Vân 

Đi bộ thì khiếp Ải Vân
 

Đi thuyền thì khiếp sóng Thần hang Dơi.
 

(Nguyễn Văn Ngọc,
 Tục ngữ phong dao (1928), Mặc Lâm tái bản, 1967). 

(Nguyễn Lân,
 Từ điển Thành ngữ và Tục ngữ Việt Nam, Nxb Văn Hóa, 1989). 

Trong sách
 Người Việt đất Việt (xuất bản năm 1967, Đại Nam in lại) Cửu Long Giang và Toan Ánh cũng viết mũi Ải Vân, đèo Ải Vân (tr. 12). 

Vũ Ngọc Phan (
Tục ngữ, ca dao, dân ca Việt Nam, in lần thứ tám, Nxb Khoa học Xã hội,1978) và nhiều tác giả khác viết là Hải Vân.
 

Ải Vân và Hải Vân, tên nào đúng tên nào sai?
 

Lại phải… Trước đèn xem truyện Tây, Ta!
 

Sách
 Phủ biên tạp lục (1776) của Lê Quý Đôn (Lê Quý Đôn toàn tập, tập 1, Phủ biên tạp lục (1776), Đỗ Mộng Khương dịch, Đào Duy Anh hiệu đính Nxb, Khoa Học Xã Hội, 1977), khi nói đến vùng đất nằm giữa Thuận Hóa và Quảng Nam, thường dùng tên Ải Vân (tr.75,106), núi Ải Vân (tr.51,72), đèo Ải Vân (tr.78), cửa biển Ải Vân (tr.113,218). Trừ một chỗ, Lê Quý Đôn chép «núi Hải-vân ở Hải-vân quan huyện Tư-vang, dưới xuống sát bờ biển, trên chọc tầng mây, là giới hạn của hai xứ Thuận-hóa Quảng-nam, có cửa ải đặt binh canh giữ. Tự đấy theo đường núi đi hơn một ngày là địa phận Quảng-nam» (tr.95).
Lê Quý Đôn dùng 7 lần tên Ải Vân, 2 lần Hải Vân. Chẳng lẽ Lê Quý Đôn lại viết tùy tiện, không thống nhất như vậy sao? Nhưng Lê Quý Đôn không phải là trường hợp duy nhất. Năm 1821, Phan Huy Chú (Lịch triều hiến chương loại chí, tập 1, Dư địa chí, Ngô Hữu Tạo dịch, Cao Huy Giu hiệu đính, Nxb Sử Học, 1960) cũng viết Ải Vân (tr.131,132,135), và Hải Vân (tr.132). Phan Huy Chú còn «liều lĩnh» hơn Lê Quý Đôn. Câu «núi Hải-vân ở Hải-vân quan huyện Tư-vang» của Lê Quý Đôn được Phan Huy Chú chép «núi Hải-vân ở cửa quan ải Ải-vân, thuộc Ân-vinh» (tr.132)! Phan Huy Chú tự mâu thuẫn và lúng túng trong một câu viết ngắn! Tổ biên dịch Viện Sử Học (1960) chú thích: «Bản chữ Hán trên chép Ải-vân, dưới chép Hải-vân. Đại Nam nhất thống chí toàn chép Hải-vân. Tiếng Ải-vân là tiếng nhân dân quen gọi vì trên núi ấy có cửa ải». Ải-vân là tiếng nhân dân quen gọi. Nếu vậy thì Ải-vân chưa chắc đã là ngôn từ của nhà Nho, của quan biên tu Quốc Tử giám Phan Huy Chú dùng để viết sách dâng vua. Câu văn «Cửa quan ải Ải-vân…», vừa cửa vừa quan, vừa ải vừa Ải, chắc chắn không phải của Phan Huy Chú. 

Hai vị khoa bảng Lê Quý Đôn và Phan Huy Chú không thể «phạm trường quy» như vậy được! Cũng may, có vài bằng chứng để «bào chữa» cho hai vị.
 

-
 Phủ biên tạp lục gọi người Hòa Lan (Hollande) bằng 2 tên: Hoa Lang (tr.64), Ô Lan (tr.55). Hoabị «câm hóa» thành Ô. Giống trường hợp Nam Hoa bị «câm hoá» thành Nam Ô. Chép sai như vậy chỉ xảy ra khi thực dân Pháp đô hộ nước ta. 

- Người Pháp phiên âm Hải thành Ai. Hồng Hải biến thành Hongai. Hải Vân thành Ải Vân là chuyện dễ xảy ra.
 

- Đại Nam thực lục (chép chuyện các chúa và các vua Nguyễn) của Quốc sử quán triều Nguyễn, và Đại Nam dư địa chí ước biên của Cao Xuân Dục (Bản dịch của Hoàng Văn Lâu, Văn Học, 2003) chỉ chép núi Hải Vân, đèo Hải Vân, cửa biển Hải Vân. Không có tên Ải Vân. 

Có thể khẳng định rằng
 Phủ biên tạp lục  Lịch triều hiến chương loại chí đã bị người sống dưới thời Pháp thuộc sao chép sai. Núi, đèo, cửa biển nước ta tên là Hải Vân. 

-
 Nam Ô 

Nam Ô, một làng chài lưới, chuyên làm nước mắm, thuộc quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng ngày nay.
 

Sau khi chiếm được Việt Nam thực dân Pháp đã nhìn thấy tầm quan trọng của Đà Nẵng và nghĩ ngay đến việc mở đường giao thông giữa Huế và Đà Nẵng. Họ đã tốn nhiều tiền bạc và cả xương máu để làm đoạn đường này (ngày xưa gọi là đường cái quan, ngày nay là Quốc lộ số 1). Năm 1885, đại úy Công binh Besson được cử đi thăm dò, vẽ bản đồ vùng núi Hải Vân. Cùng năm, Camille Paris, một nhân viên của ngành bưu điện, bắt đầu nghiên cứu việc thiết lập đường giây điện báo (
ligne télégraphique) Huế - Đà Nẵng. 

Ngày 13/1/1886, Besson viết thư báo với đại úy Masson rằng: (tạm dịch) «Ngày mai tôi sẽ thám hiểm, mục đích tìm một đường bộ đi từ Lăng Cô tới Nam Ô (một trạm chuyển giấy tờ của triều đình Việt Nam trước kia), tránh khỏi phải qua đèo Hải Vân…». Ít lâu sau, Besson bị nghĩa quân Việt Nam giết tại Nam Chơn. Ni- cod được giao trách nhiệm tiếp tục công việc. Nicod không dùng các kết quả đo vẽ của Besson để lại, tự mình thám hiểm vẽ một đường khác. Nhưng, công việc chưa xong thì Nicod bị bệnh. Ông chết trên chuyến tàu trở về Pháp… Đại úy Clavez, đại úy Lesage, trung úy Lafon và đại úy Bois được chỉ định tiếp tục công trình. Đoạn đường bộ và đường xe lửa Huế - Đà Nẵng hoàn thành năm 1918. (H. Cosserat,
 La route mandarine de Tourane à Hué, (BAVH), 1-1920 và Le drame de Nam-Chơn, (BAVH), 2-1925). 

Hai bài viết của Cosserat chứa đựng nhiều tài liệu, thư từ của các nhân chứng đương thời. Có nhiều đoạn viết liên quan đến Nam Chơn và Nam-Ô, hai trạm chuyển thư từ của triều đình Việt Nam thời trước. Nam-Ô còn được gọi, được ghi trên mấy tấm bản đồ là Nam-Hô, Nam-Ho, Nam-O, Namo.
 

Vị trí của Nam Chơn và Nam-Ô, được các nhà thám hiểm cho biết khá rõ ràng:
 

- Nam Chơn nằm tại chân đèo Hải Vân, phía Đà Nẵng.
 

- Nam Ô cách Nam Chơn tám cây số. Phải qua ba chuyến đò.
 

Trạm Nam Chơn ngày xưa nằm tại vùng vụng Nam Chơn ngày nay.
 

Còn trạm Nam Ô (hay Nam-Ho) ngày xưa là trạm nào?
 

Sách
 Đại Nam thực lục chép: 

Năm Minh Mệnh thứ 3 (1822), đổi định tên các trạm từ Quảng Đức trở vào đến Hà Tiên trở ra đến Sơn Nam. 

(…) Quảng Nam có 7 trạm: Nam Chân, Nam Hoa, Nam Giản, Nam Phúc, Nam Ngọc, Nam Kỳ, Nam Vân. 

(…) Nam Hoa sau đổi là Nam Ổ. 

(Quốc sử quán triều Nguyễn,
 Đại Nam thực lục, tập 2, Giáo Dục, 2004, tr. 234-235). 

Trạm Nam-Ô (hay Nam-Ổ) ngày xưa tên là Nam Hoa.
 Đại Nam thực lục không nói rõ việc đổi tên xảy ra năm nào. Có thể suy đoán được không? 

Năm 1822 vua Minh Mệnh mới đặt tên Nam Hoa.
 

Sách
 Đại Nam thực lục, đệ nhị kỉ (thời Minh Mệnh) được Phan Thanh Giản soạn xong năm1861 (dưới thời Tự Đức). Trong sách có chép câu Nam Hoa sau đổi là Nam Ổ. Như vậy thì Nam Hoa được đổi thành Nam Ổ trong khoảng 1822 - 1861. Kết luận cần được bàn thêm. 

Ngày 3 tháng 3 năm 1886, thiếu tá Touchard viết thư cho tướng Prudhomme: (dịch)
 

“Trung uý Malglaive đang đóng tại Nam Tung (Nam Chơn) dưới sự bảo vệ của tàu “Pluvier”. Chiều nay, tôi cho 30 người đi theo trung úy Gimard đến ngủ tại Nam-Ho để sáng mai cùng quan của Tourane đi thăm dò và điều tra tại mấy làng lân cận”. (
BAVH, 2-1925). 

Cùng năm 1886, bác sĩ Hocquard cũng tổ chức một chuyến đi từ Tourane (Đà Nẵng) ra Huế. Dọc đường ông có ghé nghỉ tại trạm «Nam-Ho». Tên Nam-Ho được Hocquard dùng 5 lần. Philippe Papin chú thích Nam-Ho là làng Nam Ổ (ngày nay gọi là Nam Ô) nằm về phía tây vịnh Đà Nẵng. (Docteur Hocquard,
 Une campagne au Tonkin, Édition présentée et annotée par Philippe Papin, Arléa, 1999, tr. 572-574). 

Thư từ của thiếu tá Touchard, của tướng X***, một tấm bản đồ của ngành Cầu Đường (
Service des Ponts et Chaussées), (BAVH, 1-1920, tr. 106-107), và ghi chép của Hocquard là những tài liệu chính xác để khẳng định rằng năm 1886 tên Nam-Ho vẫn còn được dùng. Nhưng cùng lúc, Besson và mấy người khác lại dùng tên Nam-Ô. Vậy, Nam-Ho và Nam-Ô, tên nào đúng, tên nào sai? Như đã nói ở phần trên, người Pháp rất ít khi phát âm chữ h đứng đầu một từ. Cũng vì thế mà không bao giờ người Pháp lại viết thêm chữ h vào một từ vốn đang không có. Besson và nhiều người khác không phát âm chữ h. Nam-Ho trở thành Nam-Ô là điều dễ hiểu, thường xảy ra. Ngược lại, Hocquard, Touchard, bản đồ, viết thừa chữ h vào tên Nam-Ô, khiến Nam-Ô trở thành Nam-Ho, là điều không thể xảy ra. 

Nói tóm lại, mấy tài liệu của Touchard, của Tướng X***, và của Hocquard là bằng chứng đáng tin để kết luận rằng năm 1886 tên trạm Nam Hoa vẫn còn. Nam Hoa bị phiên âm sai, viết sai thành Nam-Ho. Besson viết sai thành Nam Ô. Người Pháp phát âm Nam-Ho và Nam-Ô giống nhau. Chỉ vì “h câm”.
 

Sách
 Đại Nam thực lục được soạn xong năm 1861. Tức là 25 năm trước khi Besson đưa ra tên Nam-Ô. Vì vậy, câu Nam Hoa sau đổi là Nam Ổ chắc chắn không phải là của Phan Thanh Giản. Câu này đã được người đời sau (thời Pháp cai trị) thêm vào. 

Ngán cho cái mũi vô duyên
 

Câu thơ Thi Xã, con thuyền Nghệ An
 

Người ta chế diễu con thuyền Nghệ An nặng mùi nước mắm. Nhưng chưa thấy ai khen con thuyền Nam Ô đậm mùi… văn hoá Pháp!
 

-
 Hòn Gai 

Hòn Gai (Từ điển
 Larousse (1986) viết là Hôn Gai, Hongay) thuộc tỉnh Quảng Ninh, được nhiều người biết tên từ ngày có Công ti than Bắc kì của thực dân Pháp (Société Française des Charbonnages du Tonkin) đến khai thác than đá. 

Tên Hòn Gai rất quen thuộc này gốc gác ra sao?
 

Nước ta nằm cạnh Thái Bình Dương, có rất nhiều đảo, cù lao, hòn… vô số hòn. Hòn Chồng, hòn Chén, hòn Phụ Tử, hòn Vọng Phu, hòn Khoai Lang, hòn Con Trâu, hòn Mái Nhà… Thông thường thì hòn là một hòn đảo hoặc một hòn núi nhỏ. Trừ vài hòn như Hòn Gai, Hòn Đất (tỉnh Kiên Giang), không phải là đảo, cũng không phải là núi.
 

Tên Hòn Đất bình dân như Cục Đất hay Viên Đất. Dễ hiểu. Không có gì để bàn. Còn Hòn Gai? Chẳng lẽ lại lấy gai kết thành hòn để chơi như trò đánh còn, đánh phết hay… đá cầu mây? Mù mờ hơn nữa là Hòn Gai có lúc còn được gọi là Hồng Gai. Cụ Phan Khôi có bài thơ
 Hồng gai(Hồng nào hồng chẳng có gai, Miễn đừng là thứ hồng dài không hoa…) nhưng Hồng gai của Phan Khôi không dính dáng gì với thành phố Hồng Gai. Hòn Gai hay Hồng Gai dứt khoát không có nghĩa là một mớ gai được kết thành… hòn, hay một cái gai màu hồng. Vậy Hòn Gai là cái gì? 

Báo
 L’Illustration, ngày 28 tháng 4 năm 1883, có bài viết về tình hình tại Bắc Kì, cho biết quyết tâm của Henri Rivière: «La position de Hong-Hay, dans la baie de Along dut également être occupée». Vị trí Hong-Hay trong Vịnh Hạ Long cũng cần phải được chiếm đóng). (Les grands dossiers de L’Illustration, Le livre de Paris, 1993, tr. 60). 

Bản đồ ngày xưa do người Pháp vẽ ghi là Hong Hạ. Hòn Gai cũng nằm trong Vịnh Hạ Long. Vậy, Hong-Hay hay Hong Hạ có phải là Hòn Gai không?
 

Câu hỏi này được Eugène Langlet trả lời một cách gián tiếp: Hongay:
 hông: rose, rouge ; hai: mer -- endroit où la mer est rouge. (Hongay là Hồng Hải, nơi đây nước biển màu đỏ). (Eugène Langlet, Le peuple Annamite, Berger-Levrault, 1913, tr. 297). 

Giải thích của Langlet thật bất ngờ. Hongay tiếng Việt là Hồng Hải. Tiếc rằng Langlet không cho biết hai điều:
 

- Địa danh Hồng Hải (báo
 L’Illustration viết là Hong-Hay) có hay không? 

- Nếu địa danh này có thì tại sao Hồng Hải (Hong-Hay) lại trở thành Hongay?
 

1- Thành phố Hạ Long ngày nay có phường Hồng Hà, phường Hồng Hải và phường Hồng Gai (
Tập bản đồ hành chính Việt Nam (nxb Bản Đồ, 2003, tr. 22). Rõ ràng Hồng Hải là một địa danh có thật. Ngày xưa đã được Langlet nói đến và ngày nay vẫn còn tồn tại. Phường Hồng Hà nằm tại cửa sông. Nơi đây nước sông màu hồng. Giống nước sông Hồng của Hà Nội. Phường Hồng Hải nằm cạnh bờ biển. Nơi đây nước biển màu hồng, màu đỏ như Langlet cho biết. Hồng Hải được báo L’Illustration viết là Hong-Hay, bản đồ ghi là Hong Hạ. 

2- Địa danh Cao Hải được người Pháp phiên âm là Koua-Hay, Koua-Ha, Kau-Ai. Chữ Hải được phiên âm là Hay, Ha, Ai (hiện tượng h câm) ((H. Cosserat,
 La route mandarine de Tourane à Hué, Bulletin des Amis du Vieux Hue (BAVH), 1-1920). Hồng Hải được phiên âm là Hong-Hay, Hong-Ai. 

3- Tiếng Pháp đa âm. Người Pháp có thói quen hay ghép liền nhiều từ Việt Nam có hai âm tiết như Hano, Hạphong, Danang, Sạgon, cagna (cái nhà), conga (con gái), v.v.. Vì thế mà Hong-Ai được ghép liền thành Hongai.
 

Năm 1883, Hồng Hải được báo
 L’Illustration viết khá đúng là Hong-Hay. Tuy nhiên, Hong-Hai hay Hong-Hay phải «hát» trước, «hát» sau. Hát hai bè khó quá. Chi bằng bỏ một chữ h, rồi ghép liền hai từ thành Hongai hay Hongay. Dễ dàng mà lại… du dương. Thông thường, từ Hải phiên âm ra tiếng Pháp phải viết bằng chữ i tréma (như Hạ của Hải Phòng). Để tránh phiền phức, có thể tạm thay i tréma bằng y. Như trường hợp Yên Bái được viết là Yen-Bay, Móng Cái là Mong-Cay. Có người muốn tiếng Việt nói là Yên Báy, Móng Cáy cho đúng… như Tây! 

Người Pháp gọi sai, viết nhầm Hồng Hải thành Hongai. Người Việt đương thời lại lầm tưởng Hongai là tiếng Pháp, đã nhanh nhảu… phiên âm sang tiếng Việt thành Hòn Gai (chữ g của Hong bị đưa sang từ sau), thậm chí thành Hồng Gai (chữ g thay cho chữ h câm). Tên Việt bị Pháp bóp méo đã đành. Tên Pháp lại được người Việt sửa sai… sai thêm một lần nữa. Thế là…
 lợn lành chữa thành lợn què. Chính người Việt đã tiếp tay thực dân, nhào nặn Hồng Hải thành Hòn Gai, Hồng Gai. 

Hồng Hải là tên cha ông ta đặt ra. Một địa danh bị thời cuộc làm cho biến tướng. Cũng may là ngày nay tên Hồng Hải vẫn còn, vẫn giữ được bản sắc Việt Nam. Nhờ có phường Hồng Hải chúng ta mới biết Hồng Gai là… một phường Tây lai.
 

Cứ đinh ninh phen này chỉ
 vác ngà voi giùm cho lịch sử, địa lí. Không ngờ lại vác cho cả ca dao! Trẻ con đôi khi bị người lớn dạy «hát» sai. 

«Hát» hay không «hát»? Câu hỏi thật là… dấm dớ!

                                                                                       (Theo TTVHQN)