Khám phá ẩm thực Bắc Tây Nguyên

Nằm ở phía Bắc Tây Nguyên, với những ngọn núi xanh cao, và những thung lũng êm đềm, Kon Tum hiện ra như một miền đất xinh đẹp, vừa rực rỡ vừa hoang sơ. Từ bao đời nay, các dân tộc thiểu số Kon Tum đã chung tay xây dựng cho mình vốn văn hóa độc đáo: quyến rũ vô cùng mà cũng bí ẩn thâm sâu. Trong đó, văn hóa ẩm thực nổi bật lên là đại diện tiêu biểu, gây nhiều tò mò và thú vị cho du khách.

Văn hóa ẩm thực các dân tộc thiểu số Kon Tum đã được chắt lọc, tinh túy từ thiên nhiên để tạo thành bản sắc riêng, độc đáo, cuốn hút mà không một miền đất nào có được. Đó có thể là sản vật của núi rừng như: nấm mối, đọt mây, rau dớn, thịt thú rừng,… đến sản vật dưới nước như: cá suối, tôm, cua, cá,… Đặc biệt là côn trùng: kiến, dế, … Ẩm thực các dân tộc thiểu số Kon Tum gắn với các giá trị tâm linh, thờ cúng, lễ hội, không chỉ là món ăn thức uống hàng ngày mà còn là đồ lễ quan trọng tế thần, thể hiện tấm lòng của con người, dân làng đối với thần linh.   Ẩm thực đang trở thành kênh quan trọng để góp phần đa dạng hóa, hoạt động du lịch Kon Tum, dẫn dắt du khách trải nghiệm những khía cạnh văn hóa truyền thống, quảng bá hình ảnh Kon Tum ra các địa phương trong nước và quốc tế. Hãy một lần đến phố núi một lần, trải nghiệm văn hóa ẩm thực các dân tộc thiểu số, chắc chắn sẽ để lại trong bạn những dư âm không thể nào quên.   Phần I:  Ẩm thực người Rơ Mâm   Người Rơ Mâm là một trong những dân tộc có số dân ít ỏi tại Việt Nam, chỉ với 462 người (Niêm giám Thống kê 2011, Cục Thống kê Kon Tum), địa bàn cư trú chính tại làng Le (xã Mo Rai, huyện Sa Thầy). Làng của tộc người dân tộc Rơ Mâm theo chế độ tự quản, đứng đầu là già làng, người có tư cách đạo đức tốt, hiểu rõ luật tục, được dân làng tín nhiệm và tôn trọng.   Nơi người Rơ Mâm ở thuộc vùng núi cao, có những dãy đồi lượn sóng bị chia cắt bởi nhiều sông suối nhỏ tạo nên thung lũng hẹp, khung cảnh yên bình. Nhờ đó, ẩm thực của người Rơ Mâm có đầy đủ các sản vật của núi rừng, sông suối, từ các loại rau quả đến côn trùng, thịt thú rừng. Xuất phát từ quan niệm vạn vật hữu linh, người dân tộc Rơ Mâm tin tưởng vào sự tồn tại của linh hồn. Do vậy, họ cũng xây dựng nền văn hóa ẩm thực mang tính tôn thờ thần linh, thể hiện rõ sự ngưỡng vọng, tôn kính, cầu mong thần linh phù hộ cho dân làng có cuộc sống ấm no. Có thể kể đến một số món ăn tiêu biểu cho ẩm thực người Rơ Mâm như: Gỏi kiến vàng, Mây đắng nấu cá nhép, Thịt và tiết canh dúi.    1. Gỏi kiến vàng   Có những món ăn nghe tên đã có cảm giác sợ sợ, nhưng nếm một miếng lại muốn ăn miếng nữa, và say mê lúc nào không hay, là Gỏi kiến vàng của người Rơ Mâm.     Kiến vàng có rất nhiều quanh khu vực cư trú của người Rơ Mâm, không những là loài thiên địch giúp chống lại sự phá hoại của côn trùng mà còn là món ăn rất ngon, bổ dưỡng. Khi lấy tổ kiến vàng xuống, người ta đặt một chậu nước phía dưới, lấy gọng dao gõ nhẹ cho kiến rơi xuống chậu, rồi nhẹ nhàng tách đôi, lấy trứng kiến ra để riêng. Trứng kiến vàng màu trắng đục, to bằng hạt gạo, có mùi thơm nhè nhẹ. Người Rơ Mâm dùng kiến vàng và trứng để nấu canh, trộn gỏi, xào với thịt thú rừng,…nhưng giữ được hương vị thơm ngon nguyên chất nhất chính là Gỏi kiến vàng. Cách làm khá đơn giản: Cá suối bắt loại vừa phải, bằng ba ngón tay, đem về làm sạch, băm nhuyễn, vắt cho cạn nước để đỡ mùi tanh. Kiến vàng và trứng giã sơ qua, để ngoài nắng một lúc cho se se lại. Lấy muối hột, ớt xanh, tiêu rừng trộn chung cá với kiến vào, thêm chút thính gạo (bột gạo rang cháy xém), dậy lên mùi thơm. Khi ăn lấy lá sung cuốn lại vừa miếng và thưởng thức, vị ngọt của cá suối hòa vào vị béo của trứng kiến, vị cay xé của tiêu ớt tạo nên món ăn ngon tuyệt vời.   2. Mây đắng nấu cá nhép   Đây là món ăn thể hiện sự độc đáo trong ẩm thực của người Rơ Mâm, khi họ kết hợp một cách khéo léo giữa sản vật núi rừng với sản vật của dòng sông: mây đắng và cá nhét. Mây đắng mọc chằng chịt trong rừng, dây leo dài đến hàng chục mét, có gai nhọn dày đặc quanh thân. Người dân tộc thường dùng những cây mây già để đan lát vật dụng như ghế, giỏ, rổ rá,…Còn phần đợt non, màu trắng ngà bụ bẫm dài khoảng 60-80 cm thì khéo léo ngắt về nấu ăn. Đọt mây được tước bỏ vỏ cứng bên ngoài đi, ngâm trong nước một lúc để không bị thâm đen, giữ màu trắng ngà đẹp mắt.     Đọt mây nấu cá nhép có màu nâu sánh, thơm thơm, bùi ngậy rất ngon, cách nâu như sau: Cá nhép dưới suối bắt lên, sơ chế qua rồi tẩm chút muối hột, đem phơi nắng, đến khi bốc mùi ui ui (mùi thối) là dùng được. Đọt mây xắt nhỏ, trộn với cá nhét, thêm muối hột, bột ngọt, lá mthau (mội loại cây mọc trên rừng có mùi hơi hắc). Món đọt mây nấu cá nhép không thể thiếu một chút thính gạo (gạo rang cho chín rồi giã nhỏ), chính thính gạo tạo cho món ăn mùi thơm nồng, rất hấp dẫn. Nấu trong khoảng 15 phút là đem ra dùng được, vị đắng dịu của đọt mây non, ngọt mềm của cá nhép, mùi thơm của thính gạo, tất cả hòa quyện thành vị mềm ngon, bùi bùi rất vừa vặn. Ngoài ra, người Rơ mâm còn sử dụng đọt mây non để nấu canh hoặc nấu với các loại thịt rừng, làm gỏi, xào,… Dù chế biến theo cách nào thì đọt mây vẫn giữ được vị đắng dịu đặc trưng, tạo nên sức hấp dẫn riêng cho món ăn.   2. Các món ăn từ thịt dúi   Với người Rơ Mâm thì thịt dúi là loại thực phẩm thông dụng và được chế biến thành nhiều món ăn. Nhìn bên ngoài con dúi gần giống con chuột nhưng thân hình to và tròn trịa hơn một chút, mắt nhỏ, tai nhỏ, đuôi ngắn, có móng vuốt. Dúi có chiều dài thân 25-40 cm, trọng lượng 0,5-1,5kg/con. Con dúi thường ở những vùng đồi thấp, trên sườn núi đất thoai thoải với các loại cây như tre, trúc... Chúng sinh sống theo nhóm gia đình nhỏ gồm 3-5 thành viên trong những hang hốc tự đào, ban ngày không lên khỏi mặt đất nhưng ban đêm lại đi phá phách nương rẫy, cắn nát khu rừng tre trúc.     Mùa lúa nương chính rộ cũng là lúc họ hàng nhà dúi ra sức cắn phá mùa mùa nên người ta thường tổ chức săn dúi hàng loạt bằng cách đặt bẫy hoặc đổ nước đầy hang cho chúng phải ngoi lên. Con dúi mang về được cắt tiết, làm lông, thui cho vàng đều, mổ moi lòng gan rửa sạch. Phần thịt chặt vừ miếng ăn, tẩm ướp gia vị rồi xiên dọc theo những que tre dài, đem nướng trên than hồng. Xoay đều xiên thịt, một lúc sau đã tỏa ra hương thơm, vẫn giữ được vị ngọt tươi, chấm với muối lá é còn ngon hơn cả thịt gà nướng chấm muối chanh. Cũng có thể “lam” thịt dúi như sau: băm thịt nhỏ, bóp lẫn với rau chuối rừng cùng với gừng, sả, ớt, lá húng. Để một lúc cho thịt ngấm gia vị rồi nhồi vào ống nứa tươi. Nút chặt đầu ống nứa, vùi vào bếp than cháy đượm để được một món thịt dúi lam thơm ngon.      Nhưng độc đáo nhất phải kể đến tiết canh dúi: thịt được lọc ra đem luộc chín, băm nhỏ, trộn với tiết. Tiết canh dúi của người dân tộc Rơ Mâm không giống với tiết canh thông thường ở chỗ họ gia giảm thêm khá nhiều các loại gia vị như sả, ớt, muối, bột ngọt, và nhất định không thẻ thiếu chút bột bắp khô (bột ngô). Tiết canh dúi hơi khô chứ không ướt như các loại tiết canh khác, có màu đỏ thâm, gia vị át đi vị tanh khó chịu, mới đầu ăn có cảm giác hơi ngang ngang, khó chịu nhưng khá đậm đà và dễ ăn.   Chỉ bằng những sản vật thông thường nơi mình sống người Rơ Mâm cũng đã xây dựng cho mình nét ẩm thực độc đáo thú vị và ngày càng thu hút được du khách khắp nơi đến thưởng thức./.   Hà Oanh

(Nguồn : CTTĐTTKT)