BÁNH CHƯNG, BÁNH GIẦY LÀ BÁNH GÌ?

Bánh chưng, bánh giầy là... bánh gì ? ___________Nguyễn Dư

Truyện Bánh chưng (ngày nay thường gọi là Bánh chưng, bánh giầy) mà hầu hết người Việt đều biết, được chép trong sách Lĩnh Nam chích quái của Trần Thế Pháp (thế kỉ 14). Truyện tóm tắt như sau :Vua Hùng Vương muốn truyền ngôi. Ngài gọi các con đến, hứa sẽ chọn người nào làm được món ăn ngon để dâng cúng tổ tiên. Các hoàng tử thi nhau tìm kiếm của ngon vật lạ, sơn hào hải vị, để làm món ăn dâng lên vua cha. Lang Liệu nhà nghèo, chưa biết phải xoay xở ra sao thì một đêm được thần nhân báo mộng, chỉ cho cách làm bánh chưng (hình vuông) và bánh giầy (hình tròn).
Đến kì hẹn, vua Hùng Vương nếm các món ăn. Ngài khen bánh của Lang Liệu vừa có ý nghĩa tượng trưng cho "trời tròn đất vuông", vừa có mùi vị thơm ngon, được làm toàn bằng sản vật của đồng quê nước ta.
Lang Liệu được vua cha truyền ngôi.
(Lĩnh Nam chích quái, bản dịch của Lê Hữu Mục, Khai Trí, 1961).
Truyện Bánh chưng giản dị, dễ hiểu. Chỉ có tên bánh mới...hơi khó hiểu. Xin bàn về cái tênChưng. Luôn tiện bàn cả về tên Giầy.
 

Bánh chưng

Đại Nam quốc âm tự vị của Huỳnh Tịnh Của đưa ra 2 cách giải thích :
1- Bánh chưng : bánh gói bằng nếp làm ra hình vuông vuông cùng kêu là địa bỉnh, hiểu nghĩa trời tròn đất vuông, phải chưng hấp theo phép cho nên gọi là bánh chưng.
Giải thích của Huỳnh Tịnh Của không ăn khớp với câu văn của Lĩnh Nam chích quái. Trần Thế Pháp viết : " Chử nhi thục chi. Hiệu viết chưng bính " ( Nấu chín. Đặt tên là bánh chưng). Trần Thế Pháp dùng chữ chử (bộ hoả) nghĩa là nấu, chứ không dùng chữ chưng (chưng hấp, nấu cách thuỷ). Thực tế thì chưa thấy ai chưng hấp hay nấu cách thuỷ cái bánh chưng vừa được gói xong. Thông thường thì luộc bánh phải đổ đầy nước, đun sôi rất lâu, suốt cả đêm, bánh mới chín.
2- Bánh chưn : bánh vuông dẹp giống cái bàn chưn, thủ nghĩa địa phương, cũng gọi là địa bỉnh.
Chèng đéc ôi. Chòm xóm ra mà coi nè. Dân Giao Chỉ nào mà bàn chưn lại vuông dẹp như viên gạch Bát Tràng vậy?
Mới nghe tưởng là một câu nói đùa. Nhưng Huỳnh Tịnh Của có nhắc đến địa bỉnh tức là cái bánh được chưng hấp của ông. Mặc dù Chưng và Chưn được người miền Nam phát âm giống nhau, nhưng đó không phải là lí do để nhìn cái bánh chưng thấy giống cái bàn chưn... dị dạng.
Cả hai lối giải thích tên bánh chưng của Huỳnh Tịnh Của đều không thỏa đáng.
Tiếng Việt ngày nay có chữ Chưng, nghĩa là " cố ý đưa ra, bày ra cho nhiều người thấy để khoe ". Ngoài ra, tiếng Việt lại còn có chữ Trưng, nghĩa là " Để ở vị trí dễ thấy nhất, sao cho càng nhiều người nhìn thấy rõ càng tốt " (Từ điển tiếng Việt, Hoàng Phê).
Thật ra thì Chưng (diện) cũng giống Trưng (bày). Chưng bày hay trưng bày, chưng bằng cấp hay trưng mặt hàng đều là " khoe ", là (phô) trương cả. Chữ Hán (bộ sách) còn có từ Chưng(Thiều Chửu), hay Trưng (Đào Duy Anh) có nhiều nghĩa nhưng tất cả đều không dùng cho tên bánh được.
Tóm lại, Chưng hay Trưng, Hán hay Việt, đều không giải thích được cái tên bánh.
Nếu vậy thì Chưng là... chữ nôm chăng?
Tự vị của Huỳnh Tịnh Của (1895), Génibrel (1898), Gustave Hue (1937) có từ Chuông (nôm) nghĩa là : bốn phía vuông vức bằng nhau, carré. Chuông biền sắc cạnh  nghĩa là : cả biền cạnh đều vuông tượng sắc sảo (thường nói về đồ mộc), qui a la forme d'un carré parfait. Mộtchuông nhiễu là một thước nhiễu đo vuông, un mètre carré.
Truyện Hoa Tiên của Nguyễn Huy Tự ( 1743-1790) có câu :

Lễ hôn chuông chắn mọi đường Quế càng hương chắp gấm càng hoa thêm

Chuông chắn nghĩa là vuông vắn, đầy đủ (Vương Lộc, Từ điển từ cổ, Đà Nẵng, 2002). Việt Namtự điển của hội Khai Trí Tiến Đức (1931) cho rằng Chuông là do Vuông đọc trạnh ra, dùng để nói về cách đo vải lụa (Một chuông lụa, một chuông vải).Tự điển Việt-Pháp của Đào Đăng Vỹ (Khai Trí, 1964) có Chuông vải (carré d�étoffe), giấy chuông (papier carré). Từ điển Việt-Hán, Hán-Việt của Phạm Cần (Thanh Hoá, 1998) cũng có Chuông vải (phương phiến đích bố).
Mấy dẫn chứng trên đây xác nhận sự hiện hữu của từ cổ chuông. Tuy nhiên, sau Hoa Tiên độ một hai chục năm, truyện Kiều của Nguyễn Du (1765-1820) lại nói :

Vội về thêm lấy của nhà Xuyến vàng đôi chiếc, khăn là một vuông

Đầu thế kỉ 19, Chuông đã được vuông thay thế hay là người đời sau đã sửa thơ của Nguyễn Du, đổi chuông thành vuông ?(Tiếng Việt ngày nay có nhiều từ kép cho thấy dường như có sự chuyển biến ngữ âm (ch > v) : chơi vơi, chênh vênh, chạy vạy, chon von, chót vót, chạng vạng v.v.).
Trở lại truyện Bánh chưng. Chúng ta có thể suy đoán rằng Trần Thế Pháp đã dùng chữ Chưng(Hán) để ghi âm chữ Chuông (nôm) : " Hiệu viết chuông bính " (đặt tên là bánh chuông). Bánhchuông là bánh hình vuông, tượng trưng cho đất.
Người đời sau quen đọc theo chữ Hán cái tên bánh của Lang Liệu. Vì vậy mà bánh chuông bị nhầm thành bánh chưng.
 

Bánh giầy

Pierre Huard và Maurice Durand (Connaissance du Vietnam, EFEO, Paris, 1954, tr. 202) gọi thứ bánh làm bằng xôi giã thật mịn, nặn thành hình tròn, dẹt, có khi có nhân đậu xanh, là bánhdầy (pain épais). Hai ông hiểu bánh giầy là bánh có bề dầy (trái với mỏng).
Truyện Bánh chưng của Trần Thế Pháp viết : " Hiệu viết bạc trì bính " (đặt tên là bánh bạc trì). Bạc (bộ thảo) nghĩa là mỏng, là dẹt, là ngược với... dầy. Trì (bộ thủ) nghĩa là cầm, giữ.Bạc trì đọc theo chữ Hán không có nghĩa.
Bạc trì, cũng như chữ chưng trên kia, phải được đọc nôm.
Bạc đọc nôm theo nghĩa là Dẹt (hay mỏng). Trì đọc nôm là Giầy (Đại Nam quốc âm tự vị của Huỳnh Tịnh Của, Bảng tra chữ Nôm của Viện Ngôn Ngữ Học, 1976 ; Cơ sở ngữ văn Hán Nôm của Lê Trí Viễn, 1987 ; v.v.). Bánh bạc trì là bánh giầy dẹt (hay mỏng). Giầy rõ ràng không phải là có bề dầy (trái với dẹt, mỏng) như Huard và Durand nghĩ.
Giầy nghĩa là gì ?
Bánh giầy đôi khi còn được các tác giả phát âm khác nhau, gọi là bánh giày, hay dày, hay dầy. Dầy (dày) dùng để chỉ khoảng cách giữa hai mặt đối nhau. Giầy (giày) là đồ bọc bàn chân, dùng để đi. Bánh giầy hình tròn và dẹt. Nó không dầy như bánh chưng. Nó không giống chiếc giầy (Bánh chưng bánh giầy không phải là... chưn đi giầy).
Giầy chắc chắn phải còn nghĩa khác.
Chúng ta hãy tạm cất cái bánh giầy, cùng nhau đi thăm... Phủ Giầy.
Phủ Giầy toạ lạc tại xã Vân Cát, huyện Vụ Bản, tỉnh Nam Định (ngày nay là xã Kim Thái, huyện Vụ Bản, tỉnh Nam Hà) , thờ Mẫu Liễu Hạnh.
Phủ Giầy có mấy tấm bia được khắc dựng vào những năm 1921-1925, thời Khải Định. Các bia này chép lại sự tích Mẫu Liễu Hạnh và các tục lệ thờ cúng Mẫu. Tấm bia Cả huyện Vụ Bản tiến cúng tiền ruộng lệ ở Phủ Vân Cát, tục gọi là Phủ Giày, khắc dựng năm 1921, được Hồ Đức Thọ (Lệ làng Việt Nam, Hà Nội, 1999, tr. 179) chú thích : " Vốn chữ ở bia viết chữ giày, nghĩa là dày đặc, dày dạn, ngược với nghĩa chữ mỏng. Song trước các bản dịch có viết chữ dày, là do theo người thời nay sử dụng Quốc ngữ, nguyên trước không viết chữ dày là dày dép này " Rốt cuộc, chữ Hán, chữ nôm, chữ quốc ngữ, cộng thêm cách phát âm của người viết, đã làm cho 4 từ dày, dầy, giày, giầy trở thành... lộn xộn như lời chú của Hồ Đức Thọ.
Hai tấm bia khác có cụm từ Tiên Hương phủ từ và Vân Cát phủ từ được người dịch dịch làĐền phủ Tiên Hương và Đền phủ Vân Cát. Hồ Đức Thọ giải thích rằng Đền phủ Tiên Hươngnên được hiểu như chữ Đền Cung Vua tại phường Hồng Hà Cọc 5 Quảng Ninh vậy. Phủ Tiên Hương là từ liền như Cung Vua (sđd, tr. 172).
Ý kiến của Hồ Đức Thọ về cụm từ " phủ từ " và " đền phủ " cần được bàn thêm.
Dưới thời vua Lê chúa Trịnh, việc thờ cúng tổ tiên của vua thì được tổ chức tại Điện Thái Miếu và Điện Chí Kính trong cung vua. Việc thờ cúng tổ tiên của chúa thì được tổ chức tại nhà Thái Miếu trong phủ chúa. Ngoài ra, các chúa Trịnh còn lập thêm đền thờ bên ngoài phủ chúa để thờ tổ tiên bên ngoại. Các đền thờ bên ngoài phủ chúa được gọi là Phủ từ (được dịch là phủ thờ). (Phan Huy Chú, Lịch triều hiến chương loại chí, tập 2, Sử Học, 1961, tr. 127-138).
Phủ từ là tên gọi các đền thờ tổ tiên bên ngoại của các chúa Trịnh. Nơi thờ cúng của dân gian không phải là phủ từ. Người viết chữ Hán (Tiên Hương phủ từ, Vân Cát phủ từ), đã phạm sai lầm là dùng tên gọi đền thờ của các chúa Trịnh để gọi đền thờ của dân gian. Phủ từ được dịch là Đền phủ (Đền phủ Tiên Hương,Đền phủ Vân Cát), lại dẫn đến một hiểu lầm khác. Tín ngưỡng dân gian Việt Nam phân biệt đền và phủ :
" Le dên est un temple national ou régional élevé à la mémoire d'un roi, d'un génie ou d'un personnage célèbre, ayant rendu des services aux habitants. Lorsque le génie est féminin, on l'appelle parfois phu ". (Louis Bezacier, L'art vietnamien, Editions de l'Union Française, 1955, tr. 24).
(Đền là nơi thờ phụng do nhà nước hay làng xã dựng lên để thờ một vị vua, một vị thần hay một người có công đức đối với dân chúng. Đền thờ nữ thần đôi khi còn được gọi là phủ).
Đền có thể thờ đàn ông hoặc đàn bà (Đền đức thánh Trần, đền Hai Bà). Phủ chỉ thờ đàn bà. Phủ Giầy, Phủ Tiên Hương, Phủ Vân Cát ở Nam Định, hay Phủ Tây Hồ ở Hà Nội là đền thờ Mẫu Liễu Hạnh, Mẫu Thượng Thiên, Mẫu Địa, Mẫu Thoải, Mẫu Thượng Ngàn.
Gọi là Đền Phủ Giầy, Đền phủ Tiên Hương, Đền phủ Vân Cát là thừa chữ đền hay chữ phủ. Gọi là Phủ Tiên Hương hay Đền Tiên Hương đều đúng, nhưng chữ Phủ (đền thờ Mẫu, nữ thần) rõ nghĩa hơn chữ Đền.
Trở lại tên Phủ Giầy. Phủ là đền thờ Mẫu. Còn Giầy nghĩa là gì ?
Theo thần phả thì Liễu Hạnh vi thiên muội, vi chúng Mẫu, vi tiên phật thần thánh (Bà là em của trời, là mẹ của muôn người, là thánh thần tiên phật). Bà là Thiên tiên Thánh mẫu, một vị tiên trên trời giáng thế. Dân gian tôn bà là Mẫu Thượng Thiên, nôm na là Mẫu Giời (người miền Bắc quen gọi ông trời là ông giời). Giời nói trại thành Giầy (cũng như Mẫu Thủy nói trại thành Mẫu Thoải, cái gầu giây thành gầu giai).
Phủ Giầy là nơi thờ Mẫu Giời.
Ngày kị thánh (Liễu Hạnh) mồng ba tháng ba, lễ có một mâm cơm thịnh soạn, gồm bánh dầy (giầy) 100 phẩm, lợn một con giá chừng 20 quan tiền và hoa quả tuỳ tâm cốt lấy điều thành kính mà thôi (Lệ làng Việt Nam, sđd, tr. 174). Bánh giầy được dùng để cúng Mẫu Giầy tại Phủ Giầy.
Cái bánh hình tròn và dẹt, tượng trưng cho giời, được dân gian gọi là bánh giầy. Giầy là biến âm của Giời.
Bánh chuông (vuông), bánh giời (giầy) đúng và rõ nghĩa hơn Bánh chưng, bánh giầy.Nhưng... ai mà thay đổi được ! To gan như Việt kiều bên Pháp cũng chỉ dám rủ nhau gói " bánh chưng trắng " là cùng. To gan thật. Dám đổi xanh thành trắng. Vì lí do gì mà đảo lộn cả truyền thống vậy? Chỉ vì... giấy nhôm rẻ hơn lá chuối, lá dong.
Kinh tế thị trường mà!