Món ngon của người Jẻ - Triêng ở Đăk Glei

Cách thành phố Kon Tum 120 km về phía Bắc, Đăk Glei thấp thoáng hiện lên giữa rừng thông xanh bạt ngàn, núi đồi trập trùng bao quanh. Là huyện miền núi xa nhất của tỉnh, Đăk Glei có gần 90% dân số là người dân tộc thiểu số, trong đó đồng bào Jẻ - Triêng chiếm phần lớn. Trải qua bao thăng trầm, người Jẻ - Triêng đã xây dựng cho mình vốn văn hóa đặc sắc, trong đó phải kể đến ẩm thực với những món ăn mang hương vị độc đáo.

Ngọt bùi vị Rau dớn   Cùng với rau rừng, rau dớn được xếp vào loại đặc sản rau ở Kon Tum, khiến ai được nếm thử một lần sẽ nhớ mãi hương vị. Ẩn bên trong cái màu xanh bóng bẩy ngon mắt là vị ngọt bùi, hơi chát, càng ăn lại càng nghiền hương vị.   Mùa rau dớn bắt đầu từ tháng 5, khi những cơn mưa đầu tiên trút xuống, không khí ẩm ướt thúc giục bao nhiêu mầm chồi xanh ngắt vươn lên, ngập tràn sức sống. Bà con dân tộc cứ men theo những con sông, khe suối, là có thể hái được rau, có khi bắt gặp cả một thảm rau xanh mượt dưới những tán rừng già rậm rạp.   Theo các thầy thuốc, rau dớn có tính mát, lợi tiểu, chống táo bón, làm ngưng các cơn đau âm ỉ do viêm đại tràng, và giúp dễ ngủ. Nên được đồng bào Jẻ - Triêng rất ưa chuộng, thậm chí suốt những năm tháng chiến tranh rau dớn còn được ăn thay lương thực, chống chọi với nạn đói. Thoạt nhìn, nhiều người lầm tưởng cây rau dớn là cây dương xỉ, bởi cánh lá dài và nhỏ, lá non cũng cuộn lại tròn vo. Cùng họ quyết nhưng rau dớn nhỏ hơn dương xỉ, phần ngọn cây mập tròn, có lá xanh non, uốn lại như cái vòi voi.    Trước đây, rau dớn hiện diện như món ăn hàng ngày của ngừoi Jẻ - Triêng nhưng “tiếng lành đồn xa”, vị ngon của rau dớn nhanh chóng được nhiều người ưa thích. Nhiều nhà hàng nhập về và chế biến thành món xào, nấu canh, làm gỏi, muối chua nhưng món xào là món dễ làm và giữ được vị tươi ngon trọn vẹn nhất. Sau khi sơ chế lấy cọng rau non, người ta luộc sơ qua cho rau mềm, đem ra xả lước lạnh để giữ được màu xanh non. Đặt chảo nóng, phi thơm hành tỏi rồi đổ rau vào xào nhanh tay, là đã được món rau xào. Rau dớn có vị thơm ngon đặc biệt, hơi ngai ngái, ăn một miếng đã cảm nhận được giòn sần sật, vừa có vị ngọt, lại có vị chát nhè nhẹ, vị bùi đọng lại...Giữa những bàn tiệc đầy đủ những món sơn hào hải vị thì cái vị ngọt mát, chát nhẹ rất riêng của rau dớn lại chiếm được cảm tình.   Thơm lừng Thịt chuột nướng   Nhiều người chỉ nghĩ đến hình ảnh những chú chuột thôi đã thấy sợ lắm rồi chứ đừng nói đến việc đụng đũa ăn thử, ấy thế mà cũng rất nhiều người chuyển sang yêu thích nếu một lần được thử món thịt chuột nướng của đồng bào Jẻ - Triêng. Từ trung tâm huyện, đi thêm khoảng 40 km nữa bạn sẽ đến xã Đăk Choong, ở đây, thịt chuột nướng là món đặc sản. Người dưới xuôi, có nhiều kiểu chế biến thịt chuột: Xào xúc bánh tráng, chuột quay lu, làm chả băm,…nhưng người Jẻ - Triêng ở đây chủ yếu có 2 món là: Thịt chuột nướng và Chuột khô gác bếp.    Mùa lúa nương chín vàng, cũng là mùa chuột đồng béo ngậy, ngon nhất là được ăn thịt chuột nướng ngay trên nương rẫy. Cuộn nhanh một đống rơm khô, nổi lửa lên thui trụi lông, bằng cách này thịt chuột dậy mùi thơm và giữ vị ngọt vẫn nguyên. Sau khi chuột sạch lông, mổ bụng, lột bỏ nội tạng, nhanh chóng rửa qua nước, xát chút muối lên khắp mình chuột rồi lấy que tre xiên thẳng dọc, đem ra nướng trên bếp than cho vàng, dậy mùi thơm lên. Trong lúc chờ thịt chuột nướng, tranh thủ hái ít xoài rừng chua, làm chén muối tiêu rừng, cay nồng, rất thích hợp với thịt nướng. Kiếm thêm ít rau dớn rừng, bỏ vào ống le, đổ chút nước, đem nướng trên bếp rơm, chỉ một chút là đã có món “lam rau” ngon lành.   Nếu ăn không hết, đồng bào Jẻ - Triêng lại làm món thịt chuột gác bếp, để dành cho những dịp đặc biệt hoặc tiếp khách quý. Cũng thui qua lửa, làm sạch, ướp gia vị, nhưng con chuột được xẻ dàn rộng ra cho bằng bàn tay rồi treo trên gác bếp. Nhờ hơi nóng của bếp, thịt chuột dần khô quắt lại, phủ một lớp đen bóng của bồ hóng bếp. Sau 2 tuần thì thịt chuột gác bếp sử dụng được, cách chế biến cũng nhanh chóng: Nướng sơ qua lửa cho nóng lại, dùng chày đập nhẹ khắp miếng thịt, chấm muối tiêu rừng ăn liền. Tuy không có cái vẻ ngọt đậm như thịt tươi nướng nhưng thịt gác bếp lại có vị “ngọt hậu”, càng nhai càng thấy bùi và vị ngọt cứ tiết dần ra.   Đậm đà món Cá chua   Năm vừa rồi, nhà tôi được cô Y Hoa - cán bộ huyện Đăk Glei, tặng cho một hũ cá chua, với lời giới thiệu là cá chua đặc sản Đăk Glei do chính tay mẹ cô làm. Lúc đầu, nhìn cái màu xám xịt trong hũ sành nâu vàng, tôi không mấy có cảm tình. Cô Hoa đã dặn là phải để 1 tháng nữa, tức là đến Tết mới mang ra ăn, nhưng vì tò mò nên tôi mở ra, nếm thử thấy vị tanh tanh, hắc hắc rất khó chịu, thế là đóng vội hũ sành lại, để tuốt trong góc nhà bếp. Hơn một tháng sau, nhà hết thức ăn, nhìn ra góc bếp tôi mới chợt nhớ ra, mở lại hũ sành xem thử, liệu có ăn được tý nào không. Chẳng ngờ lần này một vị thơm thơm, chua nhè nhẹ bay lên, nếm thử miếng cá thấy mềm mềm, hơi chua chua, lại lẫn những hạt li ti như cám gạo, ngon quá. Thấp thoáng trong hũ cá chua còn nguyên hình dạng những con cá trắng nhỏ nhỏ, hơi thuôn dài. Hỏi ra mới biết đó là cá Niệng, một loại cá hay có ở các sông suối nhỏ miền núi, hơi giống cá Trôi nhưng mình dẹt và nhỏ hơn nhiều.   Cô Hoa cho biết cách làm cá chua khá đơn giản nhưng cũng đòi hỏi sự chính xác để làm đúng vị. Cá bắt ở suối về, con lớn thì đem xẻ ra, phơi khô ăn dần, chọn cá nhỏ xếp riêng. Người ta đánh sơ vẩy, mổ ruột, rửa sạch rồi đem ra chỗ thoáng mát cho miếng cá khô ráo. Nhìn mặt cá đã se se lại, bắt đầu tẩm ướp gia vị, gồm có muối hột, ớt rừng, bột ngọt, chút tiêu rừng giã nhỏ, để một lát cho ngấm. Tiếp theo là ngô rang chín, giã nhỏ (gọi là thính ngô), đem vào trộn chung với cá, xếp tất cả vào hũ sành nút kín, khoảng một tháng sau có thể đem ra ăn ngon lành. Cá chua để càng lâu lại càng ngon vì cá thấm gia vị, có vị đậm đà, cay xé của ớt, tiêu rừng, vị thơm lựng của thính ngô đã lên men, thật ngon miệng.   Nếu có dịp ghé thăm Đăk Glei một lần, bạn đừng bỏ lỡ cơ hội thưởng thức những món ăn đặc sản, đậm đà hương vị núi rừng của đồng bào Jẻ - Triêng. Biết đâu đấy là trải nghiệm thú vị mà không ở mảnh đất nào bạn có thể gặp được ./.   Hà Oanh

(Theo TTĐTTKT)